Agriturismo Agrisole


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LA VIDEORICETTA
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IL SALAME
 

Le parti utilizzate sono:polpa, spalla, lardo di gola, pancetta. E' molto importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre usare la spalla, coppa e coscia. Per la parte grassa la pancetta. Eliminare i nervetti e preparare i pezzi da macinare. La parte grassa può essere preparata a cubetti con il coltello.
Su 10Kg di carne, 7 sono di magro e 3
di grasso.
Macinare
il magro al tritacarne e metterlo da una parte. Fare lo stesso con la parte grassa. Pesare e controllare le percentuali, poi condire l'impasto.
Amalgamare tutto il macinato ottenuto
Preparare
il condimento:

(Per  10 Kg di impasto):

260-280 gr di sale
30 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
aglio 30 grammi
vino rosso (su 10Kg 1 bicchiere di vino)

Fare riposare l'impasto 12 ore.
Insaccare

LA SALSICCIA
 

Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 60% magro, 40% grasso
Le parti del maiale utilizzate sono:polpa, spalla,  pancetta. Come parti magre usare la spalla, coscia  e coppa, per la parte grassa la pancetta. Eliminare i nervetti e preparare i pezzi da macinare.
Su 10 Kg di carne, 6 sono di magro e 4
di grasso (pancetta).
Macinare
il magro al tritacarne e metterlo da una parte. Fare lo stesso con la parte grassa. Pesare e controllare le percentuali, poi condire l'impasto.
Amalgamare tutto il macinato ottenuto
Preparare
il condimento:

(Per 10 Kg di impasto):

260-280 gr di sale
28 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
aglio 30 grammi
vino bianco (su 10Kg 1 bicchiere di vino)

Fare riposare l'impasto 12 ore.
Insaccare

PANCETTA STESA, LONZA, COPPA
 

I pezzi devono riposare appesi al fresco per una notte. In seguito vengono rifilati e salati.
Procedimento e dosi del condimento (per 10 kg):
sale macinato (marino) 3 etti
pepe nero 30 g
aglio 40 g
vino bianco: 1 bicchiere
aromi vari (rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro) a piacere
Cospargere e massaggiare il pezzo
Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco per 7 giorni in un piano inclinato in modo che i liquidi possano essere eliminati.
Una volta persi i liquidi, aggiungere ancora una manciatina di sale, pepe e aromi e massaggiare.
Far riposare per 3 ore.
Asciugare il pezzo, insaccare e appendere

LA STAGIONATURA
 

E' una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi.
Le muffe che si formano sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore, ma non devono essere nere. Le correnti d’aria sono da evitare.
Nell’avanzamento della stagionatura, può essere necessario bagnare il pavimento per tenere il grado giusto di umidità. Controllare sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le muffe  sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello.
Il processo di stagionatura e' costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l'asciugatura e la stagionatura.
Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione è di circa 20/22 gradi.
Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18°C con umidità del 75-80%.
I salumi devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La terza ed ultima fase, ovvero la stagionatura è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina, a 10-12°C con umidità del 60%. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.
Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.
Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'. Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata. Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi con una umidità relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salumi si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione.
  


A partire dal 2015 i salumi non vengono lavorati con carni aziendali ma con carni locali acquistati da produttori sardi. Il video che avete visto si riferisce ancora ad una lavorazione di carni aziendali. In attesa di pubblicarne uno nuovo, lo lasciamo online in quanto può essere utile a chi vuole cimentarsi nella preparazione dei salumi :-).

 

  vai alla pagina: RICETTA della MAZZAFRISSA

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