Ricette sarde Antiche
L'olio di Lentischio
La raccolta
La raccolta del Lentisco (Pistacia Lentiscus) si effettua verso la fine dell’autunno, quando le bacche hanno raggiunto il massimo grado di maturazione.
Per prelevarle, si afferra delicatamente un ramo e lo si sfrega tra le mani, facendo attenzione a non danneggiare la pianta e lasciando cadere i frutti direttamente nella cesta.
Terminato questo passaggio, le bacche vengono ripulite eliminando foglie e piccoli rametti. Successivamente si lasciano riposare per alcuni giorni in grandi sacchi: il leggero calore che si sviluppa al loro interno contribuisce a migliorare la resa e la qualità dell’olio.
Estrazione dell’olio a caldo
Dopo il periodo di riposo, il Lentisco viene trasferito in un grande calderone colmo d’acqua e portato a ebollizione per circa un’ora. Una volta scolato con la schiumarola, il prodotto viene pressato.
In passato, questa operazione si eseguiva riempiendo dei sacchetti di lino: i sacchi venivano arrotolati su sé stessi un paio di volte e poi spremuti all’interno di un contenitore concavo, schiacciandoli con i piedi.
L’estratto ottenuto dalla torchiatura viene quindi raccolto in un pentolone e fatto sobbollire lentamente, posizionandolo leggermente inclinato per facilitare la separazione dell’olio. È un momento delicato, perché bisogna evitare che il liquido bollente trabocchi.
Durante la cottura si elimina la schiuma superficiale per rimuovere le impurità, e man mano che l’olio risale in superficie lo si preleva con mestoli e cucchiai.
Infine, il prodotto viene filtrato, imbottigliato e conservato in un ambiente fresco e al riparo dalla luce.
Estrazione dell’olio a freddo
Anche nel metodo a freddo, dopo la raccolta il Lentisco viene mondato da foglie e rametti e lasciato riposare nei sacchi per alcuni giorni.
Successivamente, le bacche vengono frantumate con un macchinario appositamente modificato; la pasta ottenuta è poi sottoposta a pressatura. L’olio estratto attraversa diversi livelli di filtrazione, fino a ottenere un prodotto puro e di alta qualità.
L’olio viene lasciato decantare per un periodo in damigiane dedicate e solo dopo questo riposo viene trasferito nei contenitori destinati alla conservazione.
Una parte dell’olio viene utilizzata per arricchire alcune preparazioni del nostro menu, mentre il resto è messo in vendita come olio alimentare di pregio.
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