Der "Stazzo" Aufschnitt
Salame, salsiccia, pancetta, lonza e coppa
Zubereitung:
SALAMI Die verwendeten Teile sind: Fruchtfleisch, Schulter, Schmalz, Speck. Der Anteil von Mager- (70%) und Fett (30%) ist sehr wichtig. Als magere Teile verwenden Sie die Schulter, die Tasse und den Oberschenkel. Für den fetten Teil die Pancetta. Entfernen Sie die Nerven und bereiten Sie die Stücke für das Mahlen vor. Der Fettteil kann in Würfeln mit einem Messer zubereitet werden. Auf 10 kg Fleisch sind 7 mager und 3 fett. Mahlen Sie das magere Fleisch zur Fleischmühle und legen Sie es auf eine Seite. Machen Sie dasselbe mit dem fetten Teil. Wiegen und prüfen Sie die Prozentsätze, würzen Sie den Teig. Den gesamten gemahlenen Boden mischen. Den Dressing vorbereiten: (Für 10 kg Teig): 260-280 g Salz 30 g schwarzer Pfeffer 30 g Knoblauchrotwein (auf 10 kg 1 Glas Wein) Lassen Sie die Mischung 12 Stunden ruhen. Wurst WURST Ähnlich wie Salami mit einigen Unterschieden: 60% Mager, 40% Fett verwenden. Die verwendeten Teile des Schweins sind: Fruchtfleisch, Schulter, Speck. Verwenden Sie für den fettenden Teil der Pancetta schlanke Schulter, Oberschenkel und Coppa. Entfernen Sie die Nerven und bereiten Sie die Stücke für das Mahlen vor. Auf 10 kg Fleisch sind 6 mager und 4 fett (Pancetta). Mahlen Sie das magere Fleisch zur Fleischmühle und legen Sie es auf eine Seite. Machen Sie dasselbe mit dem fetten Teil. Wiegen und prüfen Sie die Prozentsätze, würzen Sie den Teig. Mischen Sie den gesamten gemahlenen Boden. Bereiten Sie das Gewürz vor: (Für 10 kg Teig): 260-280 g Salz 28 g schwarzer Pfeffer (gemahlener Teil, ganzer Teil) 30 g Knoblauchweißwein (ca. 10 kg 1 Glas Wein) Lassen Sie sich ruhen der Teig 12 Stunden. Tasche PANCETTA STESA, LONZA, COPPA Die Stücke müssen für eine Nacht an einem kühlen Ort hängen. Danach werden sie geschnitten und gesalzen. Verfahren und Portionsdosen (je 10 kg): 300 g gemahlenes Salz (marin) 30 g schwarzer Pfeffer 40 g Knoblauch Weißwein: 1 Glas verschiedene Aromen (Rosmarin, Lorbeer, Myrte, Wacholderbeeren) zum Abschmecken Sprühen und massieren Sie das Stück Legen Sie das Stück 7 Tage lang in einer geneigten Ebene an einem kühlen Ort ab, damit die Flüssigkeiten entfernt werden können. Wenn die Flüssigkeiten verloren gegangen sind, fügen Sie eine Handvoll Salz, Pfeffer und Kräuter hinzu und massieren Sie sie. 3 Stunden ruhen lassen. Trocknen Sie das Stück, beuteln Sie und hängen Sie es auf
La stagionatura
Es ist eine der wichtigsten und empfindlichsten Phasen bei der Zubereitung von Wurstwaren: Formen, die sich bilden, sind sehr wichtig für die Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit, für die Reifung und für das Aroma, dürfen jedoch nicht schwarz sein. Die Zugluft muss vermieden werden: Wenn Sie reifen, muss der Boden möglicherweise angefeuchtet werden, um die richtige Luftfeuchtigkeit zu erhalten. Überprüfen Sie immer die Luftfeuchtigkeit und die Umgebungstemperatur. Wenn die Formen zu reichlich sind, können sie mit einer Bürste gebürstet werden. Der Aushärtungsprozess besteht aus drei Phasen: Schmoren, Trocknen und Ausreifen. In der ersten Phase kann die Dauer zwischen einem und vier Tagen liegen Abhängig von der Größe des Beutels tritt der erste große Wasserverlust auf, was zu einer Gewichtsabnahme führt. In dem Raum, in dem der Prozess stattfindet, beträgt die Expositionstemperatur etwa 20/22 Grad. Bei der Trocknung, die zwischen 7 und 8 Tagen dauert, muss der Wasserverlust insgesamt so gleichmäßig wie möglich sein die Dicke des Teigs, um ein Aushärten des Darms zu vermeiden. Auch in diesem Prozess, der in belüfteten Räumen stattfindet, muss die Temperatur sorgfältig kontrolliert werden (maximal 18 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von 75-80%). Die Aufschnittstücke müssen sehr schnell atmen, ohne dass sie sehr schnell austrocknen Auf diese Weise dringen die Zutaten in jeden Teil ein und verteilen sich gleichmäßig im Teig. Die dritte und letzte Phase, dh die Gewürzphase ist die längste von allen und ist der Art und Größe des Beutels untergeordnet. Es funktioniert im Keller bei 10-12 ° C und 60% Luftfeuchtigkeit. Es ist wichtig zu bedenken, dass die Auswahl der Gewürzorte von grundlegender Bedeutung ist, um ein gutes Produkt zu erhalten, da die natürliche Hülle eine Hülle ist, die "atmet". um den Durchtritt der Gerüche der Gewürz- und Konservierungsbereiche zu erleichtern Es ist daher wichtig, "neutrale" Räumlichkeiten zu wählen, d. h. weg von den zu markierten Gerüchen oder Aromen würde die Salami systematisch auf dem Tisch verbrauchen, für eine ständige Belüftung sorgen, für einen sanften Luftwechsel, und absolut "Zugluft" vermeiden. Unter der Salami (auf dem Boden) können Sie Wasser einfüllen, um eine ausreichende Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Dieser abrupte Anstieg der Luftfeuchtigkeit bewirkt das Auslösen von Schimmelpilzen, dann wird das Mikroklima bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 60% auf etwa 10-12 ° C stabilisiert ihre Reifung.