Los fiambres de Stazzo.

Salami, Salchicha, Bacon, Lomo Y Coppa

Preparación:

SALAMI Las partes utilizadas son: pulpa, hombro, larín de garganta, tocino. El porcentaje de magra (70%) y grasa (30%) es muy importante. Como partes magras utiliza el hombro, la copa y el muslo. Para la parte gorda, la panceta. Quitar los nervios y preparar las piezas a moler. La parte grasa se puede preparar en cubos con un cuchillo. En 10 kg de carne, 7 son magros y 3 de grasa. Moler la carne magra a la picadora de carne y colocarla en un lado. Haz lo mismo con la parte gorda. Pese y verifique los porcentajes, luego sazone la masa. Mezcle todo el terreno obtenido Prepare el aderezo: (Para 10 Kg de masa): 260-280 gr de sal 30 gr de pimienta negra 30 gr de vino tinto al ajo (en 10 Kg 1 vaso de vino) Deje reposar la mezcla durante 12 horas. Salchicha SALCHICHA Similar al salami con algunas diferencias: use 60% magra, 40% grasa Las partes del cerdo utilizadas son: pulpa, hombro, tocino. Use el hombro magro, el muslo y la coppa para la parte grasa de la panceta. Quitar los nervios y preparar las piezas a moler. En 10 kg de carne, 6 son magros y 4 de grasa (panceta). Moler la carne magra a la picadora de carne y colocarla en un lado. Haz lo mismo con la parte gorda. Pese y verifique los porcentajes, luego sazone la masa. Mezcle todo el terreno obtenido Prepare el condimento: (Para 10 Kg de masa): 260-280 gr de sal 28 gr de pimienta negra (parte molida, parte entera) 30 gr de vino blanco con ajo (aproximadamente 10 Kg 1 vaso de vino) Deje reposar La masa 12 horas. Bolsa PANCETTA STESA, LONZA, COPPA Las piezas deben reposar colgadas en un lugar fresco durante una noche. Luego se recortan y se salan. Procedimientos y dosis para servir (por 10 kg): 300 gr de sal molida (marinera) 30 g pimienta negra 40 g de ajo vino blanco: 1 vaso de diversos aromas (romero, laurel, mirto, bayas de enebro) a gusto Espolvoree y masajee la pieza Coloque la pieza en reposo en un lugar fresco durante 7 días en un plano inclinado para que los líquidos puedan eliminarse. Una vez que los líquidos se hayan perdido, agregue un puñado de sal, pimienta y hierbas y masajee. Dejar reposar durante 3 horas. Secar la pieza, bolsa y colgar.

El condimento

Es una de las fases más importantes y delicadas en la preparación de carnes curadas. Los moldes que se forman son muy importantes para mantener la humedad, la maduración y el sabor, pero no deben ser negros. Deben evitarse las corrientes de aire. Al madurar, puede ser necesario mojar el piso para mantener el grado correcto de humedad. Compruebe siempre la humedad y la temperatura del ambiente. Si los moldes son demasiado abundantes, se pueden cepillar con un cepillo. El proceso de curado consta de tres fases diferentes: estofado, secado y maduración. Durante la primera fase, cuya duración puede variar de uno a cuatro días. Dependiendo del tamaño de la bolsa, se produce la primera gran pérdida de agua, con la consiguiente disminución de peso. En la sala donde se lleva a cabo el proceso, la temperatura de exposición es de aproximadamente 20/22 grados. Con el secado, que dura entre 7 y 8 días, la pérdida de agua debe ser lo más uniforme posible en todo El grosor de la masa para evitar el endurecimiento del intestino. También en este proceso, que tiene lugar en habitaciones ventiladas, la temperatura debe controlarse cuidadosamente (máximo 18 ° C con una humedad del 75-80%). Los cortes fríos deben respirar sin secarse muy rápidamente y es esencial reemplazar el aire en el De esta manera, los ingredientes penetran en cada parte y se distribuyen uniformemente dentro de la masa. La tercera y última fase, es decir, el condimento es el más largo de todos y está subordinado al tipo y tamaño de la bolsa. funciona en la bodega, a 10-12 ° C con 60% de humedad. Es importante tener en cuenta que la elección de los lugares de condimento es fundamental para obtener un buen producto, ya que la envoltura natural es un sobre que "respira". para facilitar el paso de los olores de las áreas de condimento y conservación. Por lo tanto, es esencial elegir premisas "neutrales", es decir, alejadas de aquellos olores o aromas demasiado marcados. consumiría sistemáticamente el salami en la mesa. Asegure una aireación constante, para un cambio de aire suave, evitando absolutamente 'borradores'. Debajo del salami (en el piso) puede verter agua para mantener la humedad adecuada. Este abrupto aumento en la humedad sirve para desencadenar el crecimiento de mohos, luego el microclima se estabiliza a alrededor de 10-12 grados con una humedad relativa de alrededor del 60%. Actualmente, las carnes curadas están cubiertas con mohos "buenos" que contribuirán a la Su maduración.
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