La charcuterie "Stazzo"

Salame, salsiccia, pancetta, lonza e coppa

préparation:

SALAMI Les parties utilisées sont: la pulpe, l'épaule, le saindoux, le bacon. Le pourcentage de maigre (70%) et de graisse (30%) est très important. Les parties maigres utilisent l'épaule, le bonnet et la cuisse. Pour la graisse, la pancetta. Retirez les nerfs et préparez les pièces à broyer. La partie grasse peut être préparée en cubes avec un couteau. Sur 10 kg de viande, 7 sont maigres et 3 de gras. Broyer la viande maigre au hachoir à viande et la placer d'un côté. Faites la même chose avec la grosse partie. Peser et vérifier les pourcentages, puis assaisonner la pâte. Mélangez tout le sol obtenu. Préparez la vinaigrette: (Pour 10 kg de pâte): 260-280 g de sel, 30 g de poivre noir, 30 g d’ail, vin rouge (sur 10 kg de 1 verre de vin). Laissez reposer le mélange pendant 12 heures. Saucisse SAUCISSE Semblable au salami avec quelques différences: utiliser 60% de maigre, 40% de graisse Les parties du porc utilisées sont: la pulpe, l'épaule, le lard. Utilisez l'épaule, la cuisse et la coppa maigres pour la partie grasse de la pancetta. Retirez les nerfs et préparez les pièces à broyer. Sur 10 kg de viande, 6 sont maigres et 4 de graisse (pancetta). Broyer la viande maigre au hachoir à viande et la placer d'un côté. Faites la même chose avec la grosse partie. Peser et vérifier les pourcentages, puis assaisonner la pâte. Mélangez tout le sol obtenu. Préparez l'assaisonnement: (Pour 10 kg de pâte): 260-280 g de sel 28 g de poivre noir (partie moulue) 30 g de vin blanc à l'ail (environ 10 kg de verre) Laissez reposer la pâte 12 heures. Sac PANCETTA STESA, LONZA, COPPA Les pièces doivent être suspendues dans un endroit frais pendant une nuit. Ensuite, ils sont coupés et salés. Procédure et doses de service (par 10 kg): 300 g de sel moulu (marin) 30 g de poivre noir 40 g de vin blanc à l'ail: 1 verre d'arômes variés (romarin, laurier, myrte, baies de genièvre) au goût Saupoudrer et masser la pièce Placez la pièce au repos dans un endroit frais pendant 7 jours dans un plan incliné afin d'éliminer les liquides. Une fois les liquides perdus, ajoutez une poignée de sel, de poivre et d’herbes aromatiques et un massage. Laissez reposer pendant 3 heures. Sécher la pièce, mettre le sac et suspendre

La stagionatura

C'est l'une des phases les plus importantes et délicates de la préparation de la charcuterie: les moisissures qui se forment sont très importantes pour le maintien de l'humidité, le mûrissement, le goût, mais elles ne doivent pas être noires. Les courants d’air doivent être évités, car lors de la maturation, il peut être nécessaire de mouiller le sol pour conserver le degré d’humidité qui convient. Toujours vérifier l'humidité et la température de l'environnement. Si les moules sont trop abondants, ils peuvent être brossés à l'aide d'un pinceau. Le processus de durcissement comprend trois phases différentes: la cuisson, le séchage et la maturation. Au cours de la première phase, la durée peut varier de un à quatre jours. en fonction de la taille du sac, la première grande perte d'eau se produit, avec pour conséquence une perte de poids. Dans la pièce où se déroule le processus, la température d'exposition est d'environ 20/22 degrés. Avec un séchage qui dure entre 7 et 8 jours, la perte en eau doit être aussi uniforme que possible dans tous les cas. l'épaisseur de la pâte pour éviter le durcissement de l'enveloppe. Toujours dans ce processus, qui a lieu dans des salles ventilées, la température doit être soigneusement contrôlée (maximum 18 ° C avec une humidité de 75-80%). Les charcuteries doivent respirer sans sécher très rapidement et il est essentiel de remplacer l'air dans la pièce. de cette manière, les ingrédients pénètrent dans chaque partie en se répartissant uniformément dans la pâte.La troisième et dernière phase, c’est-à-dire que l’assaisonnement est le plus long de tous et est subordonnée au type et à la taille du sac. cela fonctionne dans la cave, à 10-12 ° C avec 60% d'humidité Il est important de considérer que le choix des lieux d'assaisonnement est fondamental pour obtenir un bon produit, car l'enveloppe naturelle est une enveloppe qui "respire" pour faciliter le passage des odeurs des zones d'assaisonnement et de conservation Il devient donc indispensable de choisir des locaux "neutres", c'est-à-dire loin des odeurs ou des arômes trop marqués Consommez systématiquement le salami sur la table Assurez une aération constante, pour un changement d’air doux, en évitant absolument les "courants d’air". Sous le salami (sur le sol), vous pouvez verser de l'eau pour maintenir une humidité adéquate. Cette brusque augmentation de l'humidité sert à déclencher la croissance des moisissures, puis le microclimat est stabilisé autour de 10-12 degrés avec une humidité relative de 60% environ. leur maturation.
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