Zuppa Gallurese (oder Suppa Quata)

Das erste Gericht der Gallura-Hochzeiten

Zubereitung:

Dosierungen für 8 Personen Zutaten: eineinhalb Kilo altes Brot (2/3 Tage) eineinhalb Kilo Rindfleisch (oder eine andere Fleischsorte wie oben angegeben oder sogar gemischtes Fleisch) zwei oder drei Zwiebeln (je nach Größe) ) eineinhalb Kilo frischen Kuhmilchkäses ("panedda"), einen schönen Bund Petersilie (die Hälfte für die Brühe und die Hälfte für den Käse), 1/2 Beutel Saporita (Gewürzmischung) 50 g Tomatensauce und Zubereitung Das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben (es ist nützlich zu wissen, dass die Zutaten immer in kaltem Wasser und ohne Salz gestellt werden müssen), um die Brühe lecker zu machen die Aromen (die zwei Zwiebeln und die Hälfte der Petersilie). Während der Garzeit die Tomatenpaste und Salz hinzufügen (qb). In der Zwischenzeit die Pfanne (bestehend aus 8 Personen) mit Schmalz einfetten. Die Hälfte des Frischkäses in dünne Scheiben schneiden und in den Kühlschrank stellen. Hacken Sie die restliche Hälfte des Käses und fügen Sie die leckere (oder Suk) und fein gehackte Petersilie hinzu. Gießen Sie die Brühe (nach etwa zwei Stunden Kochen) und lassen Sie sie abkühlen. Probieren und prüfen Sie, ob es am richtigen Ort gut schmeckt und salzig ist. Arrangieren Sie eine erste Schicht Brot (nicht zu große Scheiben) und befeuchten Sie sie mit zwei oder drei Suppenlöffel. Die Frischkäsescheiben auf das Brot legen und mit dem aromatisierten Hackfleisch bestreuen. Weiter mit einer zweiten Schicht Brot streuen, mit gehacktem Käse bestreuen und Scheiben Frischkäse hinzufügen. Die Suppe aus drei Schichten Brot und Käse zusammenstellen und mit jeder Brühe beträufeln. Die Mischung mit viel geriebenem Käse abrunden, um eine schöne Kruste zu erhalten. Eine sehr wichtige Sache, die überprüft werden muss, ist die Konsistenz. Prüfen Sie mit einer Gabel, ob keine trockenen Teile vorhanden sind und dass sich andererseits keine übermäßige Brühe befindet. Die gesamte Mischung muss kompakt und gut befeuchtet sein. Die Pfanne in einen vorgeheizten Ofen bei 180 Grad stellen und ca. 40 Minuten kochen lassen.

Curiosità

In antichità la zuppa veniva preparata come primo piatto importante in occasione dei matrimoni o delle feste principali (Pasqua, festa del Patrono ecc.). In altre zone della Gallura (es. Aggius, Trinita d'Agultu) si usava per la preparazione della zuppa "la fresa", una focaccia sottile caratteristica dell'Alta Gallura e del Logudoro.
La zuppa gallurese è un piatto che si presta a delle piccole varianti e che è sempre stato oggetto di diverse rivendicazioni. Fin dai tempi antichi, infatti, ciascuno "stazzo" considerava la propria ricetta come unica e originale. Questa che vi proponiamo qui è la ricetta dello "stazzo" di famiglia. Le nostre nonne facevano il brodo con le cipolle, il prezzemolo e il concentrato di pomodoro (sempre fatto in casa), aggiungendo la carne (che poteva essere di gallina, di mucca, montone o capra) a seconda della disponibilità (quando ce n'era). In campagna, ai tempi dei nostri nonni, si sa, non c'erano i frigoriferi e la carne era un alimento non da tutti i giorni. 
***Potete fare anche una deliziosa zuppa gallurese vegetariana. In questo caso preparate il brodo con le cipolle, il prezzemolo, del sedano (attenzione, è un allergene) e del finocchietto selvatico.
***Potete preparare anche la zuppa gallurese in versione gluten free (naturalmente utilizzando il pane senza glutine e facendo attenzione ad utilizzare utensili o piani di lavoro non contaminati da glutine). 
***Per concludere, potete preparare la versione vegan della zuppa gallurese, perfetta anche per chi è intollerante ai latticini. Basta preparare un buon brodo vegetale (vedi brodo per versione vegetariana) e sostituire il formaggio vaccino con una mozzarella vegan che potete preparare anche in casa.
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