Olio di Lentischio

L'olio di Lentisco, estratto dall'omonima pianta (Pistacia lentiscus) è un prodotto conosciuto sin dall'antichità che negli ultimi tempi è stato oggetto di una importante rivalutazione sia nel campo cosmetico che medico e alimentare. Recenti studi scientifici stanno infatti analizzando la composizione, le proprietà nutrizionali e salutistiche di questo prezioso olio, confermando spesso quanto tramandato dalla medicina popolare. Ricco di acidi grassi essenziali, viene studiato per essere impiegato come antinfiammatorio, antisettico, cicatrizzante, idratante e nutriente per la pelle.

In passato l’olio di Lentisco veniva usato come olio alimentare dalle popolazioni contadine povere, data la difficoltà di approvvigionarsi di olive. Con ‘l’ociu listincu’ una volta si friggevano le frittelle e si condiva il minestrone di pasta e verdure, inoltre veniva utilizzato per alimentare le lampade.

La tradizione sarda ne prevede l’utilizzo come rimedio per numerosi mali: brufoli, acne, dolori reumatici, escoriazioni.
In “The Blue Zones”, il ricercatore Dan Buettner individua nella Sardegna una delle cinque zone al mondo con la più alta densità di centenari, accomunati (tra le altre cose) anche dall’assunzione di olio di lentischio (in inglese “mastic oil”).
A prescindere dalle proprietà cosmetiche e medicamentose tuttora oggetto di importanti studi, questo nettare d’altri tempi rimane una gustosa rarità a tavola, riscoperta da cuochi e chef stellati che utilizzano questo prezioso condimento in diversi piatti dell'alta cucina.
Recentemente anche l’industria cosmetica ha avviato importanti produzioni come ad esempio la Chanel con la linea Blue Serum

IL PRODOTTO
L'Agrisole produce l'olio di Lentisco sin dagli inizi dell'attività e lo usa praticamente da sempre per insaporire alcuni piatti offerti nel menu degustazione. Grazie al suo sapore deciso e forte bastano poche gocce per insaporire e dare un tocco di originalità a qualsiasi piatto.

Procedura di lavorazione
Il metodo di lavorazione tradizionale, che è anche quello più usato, prevede l'estrazione dell'olio tramite calore attraverso alcune fasi di bollitura, prima delle bacche e poi dell'estratto ottenuto.
La nostra azienda, ormai da qualche anno, ha adottato un metodo meccanico di spremitura a freddo tramite l'utilizzo di alcuni macchinari appositamente modificati che permettono di ottenere un prodotto di maggior qualità che mantiene gusto e proprietà.

Di seguito alcune immagini della procedura della lavorazione, sia a caldo che a freddo

La raccolta
La raccolta del Lentisco (Pistacia Lentiscus) avviene in autunno inoltrato, quando le bacche sono molto mature.

Per la raccolta si prende un ramo di Lentisco tra le mani e lo si strofina, stando attenti a non rovinare l’arbusto e facendo in modo che le bacche cadano dentro la cesta.
L’operazione successiva consiste nel pulire il Lentisco, togliendo i residui di foglie e rametti; dopodiché le bacche si lasciano riposare per qualche giorno dentro grossi sacchi. In questo modo si riscaldano e ciò contribuisce a migliorare la qualità del prodotto finale.

Estrazione olio a caldo
Trascorso questo periodo, il Lentisco viene sistemato in un calderone pieno d’acqua e fatto bollire per circa 60 minuti. Poi viene raccolto con la schiumarola e passato al torchio (anticamente, una volta scolato, veniva messo in sacchetti di lino; i sacchetti venivano chiusi facendo girare il sacco due o tre volte intorno a se stesso e dopo si procedeva alla spremitura. Per la spremitura, i sacchi pieni venivano sistemati in un contenitore di forma concava e venivano schiacciati con i piedi).
L’estratto ottenuto dalla torchiatura viene versato in un pentolone e rimesso a bollire a fuoco lento; il pentolone deve essere messo leggermente inclinato per favorire la raccolta dell’olio. In questa fase della lavorazione occorre fare molta attenzione al fine di evitare pericolosi rovesciamenti del liquido bollente. L’estratto viene poi schiumato per togliere le impurità che arrivano a galla. Man mano che l’olio affiora in superficie viene raccolto delicatamente con cucchiai e mestoli. Il prodotto viene poi colato, imbottigliato, e conservato in un luogo fresco e buio.

ESTRAZIONE OLIO A FREDDO
Dopo la raccolta, il Lentisco viene ripulito da residui di foglie e rametti e lasciato riposare per qualche giorno dentro i sacchi.
Successivamente viene macinato con un macchinario da noi modificato; la polpa ottenuta viene pressata e l'olio ottenuto passa attraverso diversi passaggi di filtraggio. Si ottiene un olio puro di elevata qualità che viene lasciato decantare per un po' di tempo in apposite damigiane, prima di essere conservato negli appositi contenitori per olio.

Links utili
Links utili per approfondimenti su questo interessante prodotto: