Recettes sardes – Premiers plats

Soupe gallurienne
(Suppa cuata)

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1,5 kg de pain rassis (âgé de 2/3 jours)

• 1,5 kg de viandes mixtes (mouton et bœuf)

• 2 ou 3 oignons (selon leur taille)

• 1,5 kg de fromage frais de vache (“panedda”)

• un beau bouquet de persil (moitié pour le bouillon, moitié à ajouter au fromage)

• 1/2 sachet de mélange d’épices type “Saporita”

• 50 g de saindoux

• concentré de tomate

• sel et eau
  

Préparation

Placez la viande dans une casserole contenant de l’eau froide
(il est important de savoir que pour obtenir un bouillon savoureux, il faut toujours mettre les ingrédients dans de l’eau froide et sans sel).
Préparez donc le bouillon avec la viande, le concentré de tomate et les aromates (les 2 oignons et la moitié du persil).
À mi-cuisson, ajoutez le concentré de tomate et le sel (selon goût).
Pendant ce temps, graissez le plat (format pour 8 personnes) avec le saindoux.
Coupez en fines tranches la moitié du fromage frais et placez-le au réfrigérateur.
Hachez l’autre moitié du fromage et ajoutez-y le mélange d’épices et le persil finement haché.
Filtrez le bouillon (après environ deux heures de cuisson) et laissez-le tiédir.
Goûtez-le pour vérifier qu’il soit bien savoureux et suffisamment salé.
Disposez un premier rang de tranches de pain (pas trop épaisses) et imbibez avec deux ou trois louches de bouillon.
Déposez par-dessus les tranches de fromage frais et saupoudrez avec le mélange aromatisé.
Poursuivez avec une deuxième couche de pain, arrosez, puis saupoudrez de fromage haché et ajoutez les tranches de fromage frais.
Composez la soupe en alternant trois couches de pain et de fromage, en arrosant chaque couche avec le bouillon.
Terminez en recouvrant généreusement de fromage râpé afin d’obtenir une belle croûte.
Un point très important: vérifier la consistance. À l’aide d’une fourchette, assurez-vous qu’il n’y ait pas de parties sèches, ni trop de bouillon.
L’ensemble doit être compact et bien imbibé.
Placez le plat dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire environ 40 minutes.

Curiosité

Autrefois, la soupe était préparée comme premier plat important lors des mariages ou des grandes fêtes (Pâques, fête du Saint Patron, etc.).
Dans d’autres zones de la Gallura (par exemple Aggius, Trinità d’Agultu), on utilisait pour la préparation de la soupe la fresa, une fine focaccia typique de la Haute Gallura et du Logudoro.
La soupe gallurienne est un plat qui se prête à de petites variantes et qui, depuis toujours, fait l’objet de nombreuses revendications.
En effet, depuis l’Antiquité, chaque stazzo considérait sa recette comme unique et originale.
Celle que nous vous proposons ici est la recette du stazzo familial.
Nos grands-mères préparaient le bouillon avec des oignons, du persil et du concentré de tomate (toujours fait maison), en ajoutant la viande (poulet, bœuf, mouton ou chèvre) selon la disponibilité — lorsque l’on en avait.
À la campagne, à l’époque de nos grands-parents, il est bien connu que l’on ne possédait pas de réfrigérateurs et que la viande n’était pas un aliment consommé quotidiennement.
Vous pouvez faire une délicieuse version végétarienne de la soupe gallurienne. Dans ce cas, préparez un bouillon avec des oignons, du persil, du céleri (attention, allergène) et du fenouil sauvage.
Vous pouvez également préparer la soupe gallurienne en version sans gluten, en utilisant du pain sans gluten et en veillant à employer des ustensiles et surfaces de travail exempts de contamination.
Enfin, vous pouvez aussi réaliser la version vegan, parfaite également pour les personnes intolérantes aux produits laitiers. Il suffit de préparer un bon bouillon végétal (voir version végétarienne) et de remplacer le fromage de vache par une “mozzarella” vegan.

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