Recettes sardes anciennes

L’huile de lentisque

La récolte

La récolte du lentisque (Pistacia lentiscus) s’effectue vers la fin de l’automne, lorsque les baies ont atteint leur niveau maximal de maturation.

Pour les prélever, on saisit délicatement une branche et on la frotte entre les mains, en faisant attention à ne pas endommager la plante et en laissant tomber les fruits directement dans le panier.
Une fois cette étape terminée, les baies sont débarrassées des feuilles et des petits rameaux. Elles sont ensuite laissées à reposer quelques jours dans de grands sacs: la légère chaleur qui s’y développe contribue à améliorer le rendement et la qualité de l’huile.

Extraction de l’huile à chaud

Après la période de repos, le lentisque est transféré dans un grand chaudron rempli d’eau, et porté à ébullition pendant environ une heure.
Une fois écumé, le produit est pressé.

Autrefois, cette opération se faisait en remplissant des sacs de lin: les sacs étaient roulés sur eux-mêmes deux ou trois fois, puis pressés dans un récipient concave en les écrasant avec les pieds.

L’extrait obtenu par pressage est ensuite recueilli dans une marmite et laissé mijoter doucement, en la plaçant légèrement inclinée afin de faciliter la séparation de l’huile. C’est un moment délicat, car il faut éviter que le liquide bouillant déborde.

Pendant la cuisson, on enlève l’écume en surface pour éliminer les impuretés, et au fur et à mesure que l’huile remonte, on la recueille à l’aide de louches et de cuillères.
Enfin, le produit est filtré, mis en bouteille et conservé dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.

Extraction de l’huile à froid

Dans la méthode à froid également, après la récolte, le lentisque est débarrassé des feuilles et des rameaux, puis laissé à reposer dans des sacs pendant quelques jours.

Ensuite, les baies sont broyées à l’aide d’une machine spécialement adaptée; la pâte obtenue est alors soumise à une forte pression.
L’huile extraite passe par différents niveaux de filtration, jusqu’à obtenir un produit pur et de haute qualité.

L’huile est ensuite laissée à décanter pendant un certain temps dans des bonbonnes dédiées, et ce n’est qu’après cette période de repos qu’elle est transférée dans les récipients destinés à sa conservation.

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