Sardische Rezepte:
Die Wurstwaren

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SALAMI

Verwendete Fleischteile: Schulter, Keule, Coppa sowie Kehlfett und Pancetta.
Sehr wichtig ist das Verhältnis von magerem Fleisch (70 %) zu Fett (30 %).
Als magere Teile werden Schulter, Coppa und Keule verwendet, für den Fettanteil die Pancetta.
Sehnen entfernen und das Fleisch für den Wolf vorbereiten. Der Fettanteil kann auch mit dem Messer in kleine Würfel geschnitten werden.

Auf 10 kg Fleisch entfallen 7 kg mageres Fleisch und 3 kg Fett.
Das magere Fleisch durch den Fleischwolf drehen und beiseitestellen, ebenso das Fett.
Die Mengen abwiegen, das Verhältnis überprüfen und anschließend würzen.
Alles gut vermengen.

Würzmischung vorbereiten
(für 10 kg Fleischmasse)

• 260–280 g Salz

• 28 g schwarzer Pfeffer

• 30 g Knoblauch

• 1 Glas Rotwein

Die Masse 12 Stunden ruhen lassen, danach in Därme füllen.

SALSICCIA

Die Zubereitung ist ähnlich wie beim Salami, mit einigen Unterschieden:
Verhältnis 60 % mageres Fleisch, 40 % Fett.

Verwendete Fleischteile: Schulter, Keule, Coppa (mager), Pancetta (Fett).
Sehnen entfernen und das Fleisch zum Wolfen vorbereiten.

Auf 10 kg Fleisch entfallen 6 kg mageres Fleisch und 4 kg Fett (Pancetta).
Mageres Fleisch und Fett getrennt wolfen, Mengen kontrollieren und würzen.
Alles gut vermengen.

Würzmischung vorbereiten
(für 10 kg Fleischmasse)

• 240–260 g Salz

• 28 g schwarzer Pfeffer (teilweise gemahlen, teilweise ganz)

• 30 g Knoblauch

• 1 Glas Weißwein

Die Masse 12 Stunden ruhen lassen, danach in Därme füllen.

FLACHE PANCETTA, LONZA UND COPPA

Die Fleischstücke eine Nacht lang kühl aufgehängt ruhen lassen.
Anschließend werden sie pariert und gesalzen.

Würzung und Mengen
(für 10 kg Fleisch)

• 300 g gemahlenes Meersalz

• 30 g schwarzer Pfeffer

• 40 g Knoblauch

• 1 Glas Weißwein

• Verschiedene Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Lorbeer, Myrte, Wacholderbeeren)

Die Stücke mit der Würzmischung einreiben und gut einmassieren.

Danach die Fleischstücke 7 Tage lang an einem kühlen Ort auf einer schrägen Fläche ruhen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann.
Nach dem Flüssigkeitsverlust nochmals eine Handvoll Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen und einmassieren.
3 Stunden ruhen lassen, dann die Stücke trocknen, in Därme füllen und zum Reifen aufhängen.

Die Reifung

Sie ist eine der wichtigsten und zugleich empfindlichsten Phasen bei der Herstellung von Wurstwaren.
Die sich bildenden Schimmelarten spielen eine sehr wichtige Rolle für die Erhaltung der Feuchtigkeit, für die Reifung und für den Geschmack, dürfen jedoch nicht schwarz sein. Zugluft ist unbedingt zu vermeiden.

Im Verlauf der Reifung kann es notwendig sein, den Boden zu befeuchten, um den richtigen Feuchtigkeitsgrad zu halten. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes müssen stets kontrolliert werden. Wenn sich zu viel Schimmel bildet, kann dieser vorsichtig mit einer Bürste entfernt werden.

Der Reifeprozess gliedert sich in drei unterschiedliche Phasen:
Anwärmen (Stufatura), Trocknung und Reifung.

Während der ersten Phase, deren Dauer je nach Größe der Wurst zwischen einem und vier Tagen variiert, kommt es zu einem starken Wasserverlust und damit zu einer deutlichen Gewichtsabnahme. In dem Raum, in dem dieser Prozess stattfindet, liegt die Temperatur bei etwa 20–22 °C.

In der Trocknungsphase, die etwa 7 bis 8 Tage dauert, muss der Wasserverlust möglichst gleichmäßig über den gesamten Querschnitt der Masse erfolgen, um ein Verhärten des Darms zu vermeiden. Auch in dieser Phase, die in gut belüfteten Räumen stattfindet, ist eine sorgfältige Kontrolle der Temperatur notwendig (maximal 18 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 75–80 %).
Die Wurstwaren müssen „atmen“ können, ohne zu schnell auszutrocknen. Ein sanfter Luftaustausch ist dabei von grundlegender Bedeutung, damit sich die Aromen gleichmäßig im Inneren der Masse verteilen.

Die dritte und letzte Phase, die eigentliche Reifung, ist die längste und hängt von Art und Größe der Wurst ab. Sie erfolgt im Keller bei 10–12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 %.
Die Wahl des Reiferaumes ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts: Da Naturdärme „atmen“, können sie Gerüche aus dem Reiferaum aufnehmen. Deshalb ist es unerlässlich, neutrale Räume zu wählen, frei von starken Gerüchen oder Düften, die sich später im Salami wiederfinden würden.

Eine konstante, sanfte Belüftung muss gewährleistet sein, ohne Zugluft zu erzeugen. Unter den aufgehängten Würsten kann Wasser auf den Boden gegossen werden, um die notwendige Luftfeuchtigkeit zu erhalten. Dieser kurzfristige Anstieg der Feuchtigkeit fördert die Bildung der Schimmelarten. Anschließend lässt man das Mikroklima stabil bei 10–12 °C und etwa 60 % relativer Luftfeuchtigkeit einpendeln.

Nach und nach überziehen sich die Wurstwaren mit den sogenannten „guten“ Schimmelarten, die maßgeblich zu ihrer Reifung und zur Entwicklung ihres charakteristischen Geschmacks beitragen.

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